新峰自然芽菜農場
有機栽種的芽菜 全株都充滿生機
文／賴韋廷．攝影／黃基峰
為了追求所謂「銀芽」的美觀與口感，一般人總習慣掐掉豆芽的根鬚。而黃文章累積20年經驗，以有機方式栽種出的芽菜，強韌健康，全株皆可食，不論是根鬚 或是莖部，不須摘除，口口都是營養美味，充滿生機。
環境清幽，水源潔淨的桃園大溪區一帶，分佈著許多農場，新峰自然芽菜農場也在其中。走進農場，主人黃文章正忙著洗豆芽，他雙手捧起滿滿的芽菜，根根都是堅挺完整，散發溫潤光澤，充滿了生命力！
「好的豆芽是有頭有尾，全株都很營養。」他解釋，豆芽的頭是莖，尾是根鬚；市面上的豆芽，莖部總是特別肥胖，根鬚卻短而萎弱，很可能是因栽種過程中添加了生長激素，才使養分流向莖部。有些業者，為使豆芽賣相佳又耐儲放，還會在清洗過程中使用俗稱「保險粉」的低亞硫酸鈉（sodium dithionite, Na2S2O4）讓豆芽顏色雪白又晶瑩剔透。
相比之下，他栽種的有機豆芽則是形體修長，根鬚與莖大致等長，呈現溫和的象牙白。不論是以暗室栽培的芽菜，或需要行光合作用的苗菜，靠著多年經驗累積的心法，黃文章都照料得根鬚強健，色澤自然，口感清脆甘甜。
照顧芽菜 就像呵護小孩一樣細心
1990年代，原本經商的他在茹素禮佛後動念轉業。為讓茹素者多吃新鮮蔬菜，取代醬瓜罐頭，他先是開設生機飲食店，接著乾脆自行栽種芽菜。1999年他於桃園大溪新峰里搭建了第一間芽菜廠房；2015年後搬到現址，20年來持續精進栽種的流程與技巧。
由於台灣的有機豆產量少，不足以供應農場需求，且發芽率普遍不足。黃文章在幾經試種與研究後，決定每年向海外採購發芽率達97%以上的有機豆，並且一次購足一整個貨櫃，確保全年栽種的芽菜品質一致。
黃文章對豆芽的照顧就像呵護小孩一樣，他也這麼叮嚀員工：動作要輕柔、還要「噓寒問暖」。在清洗、泡水以致催芽的半天到一天內，他將豆子放置在特製的機器攪拌槽內，以極慢的速度攪動，確保豆子不因彼此擠壓而影響發芽。
催芽後，在豆芽約5天的生長期間，黃文章也仔細調控溫度與澆水頻率。經多年自行摸索，他認為攝氏20度是最適合芽菜生長的溫度，便以此作為基準。每季都視情況微調暗室溫度，例如夏季，當室外溫度達30度以上，水源溫度也相對變高時，暗室內的溫度就得降至17至18度，再搭配每3小時的澆水頻率，才能使豆芽生長的溫度恆定在20度上下。
健康的根系 才有健壯的苗菜
對於苗菜，黃文章也講究諸多栽種細節。在他的溫室裡，不論品種，每株苗菜皆亭亭玉立，看來精神抖擻，就連埋藏在有機泥炭土下的根系也修長潔淨，富有韌性，鮮活如毯。這不僅是因為溫室庇護了苗菜，不受風雨侵擾；更是得益於謹慎的照料方式。
「空氣、水分和溫度的平衡不好掌握。」他分析，因為苗菜植株的密度很高，在夏季，溫室若通風程度不夠，植株就易壞死。為使溫度不致過高，黃文章須使用負壓風扇抽離熱氣；但也得觀察苗菜葉片表面的乾濕度，風扇不停運作，也可能導致葉片過乾而枯萎。過與不及之間的分寸，全靠經驗法則與細心的觀察，才能掌握得宜。
珍惜水資源 打造回收系統
對於芽菜與苗菜呵護備至，就連澆灌水源，黃文章也基於惜物之心而打造出一套獨樹一幟的水資源回收系統。
栽種芽菜最大的成本在於潔淨的水，他摒除含氯的自來水，耗費百萬元在廠區開鑿了一口合法的深水井，並在孵育豆芽的暗室裡打造了便於回收水的溝渠；澆灌芽菜後的水經3次沉澱後，再以馬達抽取至水塔儲存。他用這些回收水澆灌農場內的花草樹木，清洗地板與廁所；也分享給鄰近農戶澆灌蔬菜。
「在我的理解，有機和環保是分不開的。水資源很有限，當然要好好運用。」他認為，生態是一個循環系統，珍惜資源，資源才能生生不息。能夠種出充滿生命力的有機芽苗，也是源於健康的環境。
芽菜這樣保存及食用，最新鮮！
冷藏保鮮：從市面上買到的芽菜和苗菜， 請連同盒子一起冷藏，吃之前以過濾水或冷開水沖洗一下，就能生吃。
生食最好：盡量在買回家的3天內吃完，才能吃到芽菜與苗菜最新鮮的營養狀態。為避免芽菜與苗菜的葉綠素、酵素流失，建議生食。若需煮食，簡單汆燙即可。
▲新峰自然芽菜農場：1999年設立於好山好水的大溪山區，專營芽菜及苗菜。苗芽以在地山泉水細心灌溉，全株皆可食，農場主人黃文章並珍惜水資源，特別打造水源回收系統，用於澆灌花木和環境清潔。
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