我很喜歡透過演講與教學的機會認識各式各樣的朋友。在一場演講中，我就詢問聽眾是否有人會做泡菜，當時芳姐大方舉手。她來自四川、湖南的外省家庭，從父母親的手藝中傳承了道地的飲食文化，四川泡菜更是家中的常備菜。她喜好旅遊，是真正的行樂饕客。她也曾有對抗重疾的深刻體會，對於泡菜的製作和食用，有許多後輩可學習的智慧與風味，因此我邀請她到野蔓園來傳授製作泡菜的祕訣。
不似韓國泡菜大量使用辣椒與海鮮提味，川式泡菜的製作方式非常簡便，只需要利用鹽巴與隔絕空氣，就能讓乳酸菌與酵母菌生長，防止蔬菜腐壞，更可以讓蔬菜變得美味、好消化。泡菜的製作過程中，可以加入不同的蔬菜、配料(辛香料、水果等)，製造不同的風味，別有趣味。
Step1 處理食材
[ 材料 ] 高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、嫩薑、辣椒、菜刀、砧板
[ 作法 ] 1. 高麗菜洗淨後晾乾確保沒有生水（但也不要晒成乾皺樣），
然後撕成片狀。高麗菜心是最美味的部分，所以先將較粗的纖維切除後備用。
2. 用菜刀削白蘿蔔皮，需連帶外圍的蘿蔔肉一起削，中間的蘿蔔肉可做其他料理，但白蘿蔔頭要保留。
3. 紅蘿蔔可以增添色彩，切片或切條皆可。
4. 嫩薑整塊放入，食用時再切片。
5. 長形的辣椒切去蒂頭後再切成段。
※ 白蘿蔔肉切段後可單獨拌鹽，就又是一道簡易的泡菜。
Step2 入缸
[ 材料 ] 蒜、鹽、花椒、米酒、泡菜甕、碗、冷開水
[ 作法 ] 1.將食材與調味料放入甕裡，並加鹽來促進發酵和產生鹹味（約4大匙）。
2. 加入開水至泡菜甕的 8 分滿，並酌量加入米酒可提出香味。
3. 在甕口邊加些水再蓋上碗，可隔絕空氣裡的醋酸菌及其他雜菌。夏天氣溫高、發酵快，做好的隔天就可食用了。冬天則需發酵 4 ～ 5 天。但若要味道酸一點，可再多發酵一天會更入味。發酵時間越久，蔬菜也會變得越軟。所以發酵完成後就可撈起來放到冰箱冷藏，再加入新的蔬菜到甕裡繼續發酵。切記新舊蔬菜不可混合。
※ 四川泡菜忌油忌生水，且夾取時一定要使用專屬的筷子，才不會將雜菌帶入甕裡影響發酵。
內文摘自《食癒— 樸門綠生活 • 動手做好食》
(提供：晨星出版)