四個你從來不曾注意過的冰箱冷知識! | 潮流新知 | 林世航營養師

有沒有注意過家裡的冰箱冷藏是4度C,但是便利商店的鮮食卻是18度C?家裡的冷凍冰箱是-20度,但是急速冷凍冰箱會達到-40度以下?其實這一切都是設定好的!

家電冰箱

1. 冷藏4度C,不是不會壞,但是不會造成危害

回憶一下,是不是把食物放在冷藏,放久了還是會壞呢?影響食安有許多因素,其中最嚴重的就是微生物,所以要維護食安,防治微生物污染是首要工作!但是會造成食品腐敗的微生物有許多種,包括黴菌、酵母菌、細菌等,想想看以下兩句話:

讓食品腐敗的微生物,一定會造成健康危害嗎?
會造成健康危害的微生物,一定會讓食品腐敗嗎?

其實這兩句話,都是不一定!
第一句話:乳酸菌和酵母菌都會讓食品腐敗,但是不會造成健康危害!
第二句話:仙人掌桿菌會造成下痢、脫水等健康危害,但是食品卻不會腐敗!

這也是為什麼要把冷藏冰箱設定在4度C的原因!因為大部分的食品危害菌,也就是為造成健康危害的細菌,生長溫度要在4.4度以上才行,而危險區間主要在7-60度,在這區間是食品危害菌最愛的溫度!所以將冰箱設定在4度C,不能保證食品不會腐敗,但至少不至於造成人體健康的危害。


鮮食區

2. 鮮食18度C,保持好口感

有沒有注意到為什麼便利商店的鮮食冰箱,都要設定在18度C呢?
其實這主要是要維持良好的口感!想一想,如果把飯或者麵包拿去冷藏,會發生什麼事呢?有沒有買過御飯糰回家,放在冷藏後再拿出來吃,口感如何呢?是不是變得很乾硬呢?

其實這並不是被冷風吹乾的,而是牽扯到澱粉的一個物理現象,稱為離水與回凝!簡單來說,就是煮熟的澱粉,原本其結構被水撐開,但是在離水與回凝反應時,澱粉中間的水份離開了其結構,所以讓口感變得乾硬,這個現象又稱為澱粉老化。

澱粉老化發生在1-20度之間,最主要於4-10度,所以你想想看,如果把御飯糰和三明治放在4度冷藏冰箱,會讓口感變成怎樣?

3. 鮮食18度C,怎樣維持好食安

前面提到大部分的食品危害菌在7度C以上就會生長,那放置在18度C的便利商店鮮食,是不是就有食品安全的風險呢?

但這並不是絕對,雖然這些鮮食產品的儲存溫度在18度C,位於溫度危險帶中,但是不是只要讓出廠時產品,細菌含量非常低就不會發生細菌生長的問題呢?所以,對於這類的鮮食,衛生要求非常高,整個製程要控管落菌數、人員的清潔度與食材的清潔度,才能讓出廠的鮮食有一定的安全性。

除此之外,有沒有注意這些鮮食能放多久呢?是不是都大約在24小時,頂多可能會出現48小時的?這就是因為鮮食多多少少都還含有細菌,在18度c之下一定會生長,所以在細菌長到會危害人體之前,趕緊將食品吃下肚,就不會有這個問題啦!


肉排


4. 冷凍後的料理好難吃,為什麼!?

相信你也有這樣的經驗,買回來的肉塊放進冷凍庫冰藏,隔天解凍後發現有非常多的血水!或者把今天中午剛燉的東坡肉放進冷凍庫,隔天拿出來復熱後,會發現肉質鬆散,也不這麼鮮美了。

這其實都是冰箱不給力的關係!

水在結冰時,會一個冰晶生成帶,約在0度C至-5度C左右,當水在降溫時,越慢通過冰晶生成帶,所結出來的冰晶會比較大,反之,如果急速冷凍,快速通過冰晶生成帶,所形成的冰晶就會比較細小。食品中的水如果形成大冰晶,會破壞組織,讓組織破碎,所以在解凍時,這些破碎組織中的組織液就會流失,產生很多血水囉!

家用冰箱的冷凍庫設定約在-20度C,但是通常我們都會塞滿冷凍庫,這樣冷凍庫的溫度頂多只有-10至-15度C,是完全不給力的溫度!所以用家庭冰箱冷凍肉品或料理,才那麼容易破壞風味和口感!

如果想要改善的話,剛買回來的肉記得分切後分裝冷凍,切記不要反覆解凍,這樣除了會破壞口感與風味外,也是食品安全的一個隱憂!吃不完的料理可以先放在冷藏,然後快點吃完!

要不然...就要花上幾十萬買一台能達到-40或-60度C的冰箱囉!



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