有沒有注意過家裡的冰箱冷藏是4度C，但是便利商店的鮮食卻是18度C？家裡的冷凍冰箱是-20度，但是急速冷凍冰箱會達到-40度以下？其實這一切都是設定好的！
1. 冷藏4度C，不是不會壞，但是不會造成危害
回憶一下，是不是把食物放在冷藏，放久了還是會壞呢？影響食安有許多因素，其中最嚴重的就是微生物，所以要維護食安，防治微生物污染是首要工作！但是會造成食品腐敗的微生物有許多種，包括黴菌、酵母菌、細菌等，想想看以下兩句話：
讓食品腐敗的微生物，一定會造成健康危害嗎？
會造成健康危害的微生物，一定會讓食品腐敗嗎？
其實這兩句話，都是不一定！
第一句話：乳酸菌和酵母菌都會讓食品腐敗，但是不會造成健康危害！
第二句話：仙人掌桿菌會造成下痢、脫水等健康危害，但是食品卻不會腐敗！
這也是為什麼要把冷藏冰箱設定在4度C的原因！因為大部分的食品危害菌，也就是為造成健康危害的細菌，生長溫度要在4.4度以上才行，而危險區間主要在7-60度，在這區間是食品危害菌最愛的溫度！所以將冰箱設定在4度C，不能保證食品不會腐敗，但至少不至於造成人體健康的危害。
2. 鮮食18度C，保持好口感
有沒有注意到為什麼便利商店的鮮食冰箱，都要設定在18度C呢？
其實這主要是要維持良好的口感！想一想，如果把飯或者麵包拿去冷藏，會發生什麼事呢？有沒有買過御飯糰回家，放在冷藏後再拿出來吃，口感如何呢？是不是變得很乾硬呢？
其實這並不是被冷風吹乾的，而是牽扯到澱粉的一個物理現象，稱為離水與回凝！簡單來說，就是煮熟的澱粉，原本其結構被水撐開，但是在離水與回凝反應時，澱粉中間的水份離開了其結構，所以讓口感變得乾硬，這個現象又稱為澱粉老化。
澱粉老化發生在1-20度之間，最主要於4-10度，所以你想想看，如果把御飯糰和三明治放在4度冷藏冰箱，會讓口感變成怎樣？
3. 鮮食18度C，怎樣維持好食安
前面提到大部分的食品危害菌在7度C以上就會生長，那放置在18度C的便利商店鮮食，是不是就有食品安全的風險呢？
但這並不是絕對，雖然這些鮮食產品的儲存溫度在18度C，位於溫度危險帶中，但是不是只要讓出廠時產品，細菌含量非常低就不會發生細菌生長的問題呢？所以，對於這類的鮮食，衛生要求非常高，整個製程要控管落菌數、人員的清潔度與食材的清潔度，才能讓出廠的鮮食有一定的安全性。
除此之外，有沒有注意這些鮮食能放多久呢？是不是都大約在24小時，頂多可能會出現48小時的？這就是因為鮮食多多少少都還含有細菌，在18度c之下一定會生長，所以在細菌長到會危害人體之前，趕緊將食品吃下肚，就不會有這個問題啦！
4. 冷凍後的料理好難吃，為什麼！？
相信你也有這樣的經驗，買回來的肉塊放進冷凍庫冰藏，隔天解凍後發現有非常多的血水！或者把今天中午剛燉的東坡肉放進冷凍庫，隔天拿出來復熱後，會發現肉質鬆散，也不這麼鮮美了。
這其實都是冰箱不給力的關係！
水在結冰時，會一個冰晶生成帶，約在0度C至-5度C左右，當水在降溫時，越慢通過冰晶生成帶，所結出來的冰晶會比較大，反之，如果急速冷凍，快速通過冰晶生成帶，所形成的冰晶就會比較細小。食品中的水如果形成大冰晶，會破壞組織，讓組織破碎，所以在解凍時，這些破碎組織中的組織液就會流失，產生很多血水囉！
家用冰箱的冷凍庫設定約在-20度C，但是通常我們都會塞滿冷凍庫，這樣冷凍庫的溫度頂多只有-10至-15度C，是完全不給力的溫度！所以用家庭冰箱冷凍肉品或料理，才那麼容易破壞風味和口感！
如果想要改善的話，剛買回來的肉記得分切後分裝冷凍，切記不要反覆解凍，這樣除了會破壞口感與風味外，也是食品安全的一個隱憂！吃不完的料理可以先放在冷藏，然後快點吃完！
要不然...就要花上幾十萬買一台能達到-40或-60度C的冰箱囉！